Aujourd'hui fromage!
et aujourd'hui je vais vous montrer comment partir du lait pour aller jusqu’à un fromage ferme, onctueux, que l'on peut manger tel quel ou tartiner sur du pain frais et.... a l'ail des ours.
vous pourrez mettre ce que vous voudrez a la place de l'ail des ours, c'est ce que j'ai décidé de mettre, maintenant mais j'aurais pu y mettre du persil, de l'ortie, du cumin..... ce que vous voulez.
donc on part du lait. le lait doit être frais, non pasteurisé, entier (bouchon rouge). a la limite micro filtré. si vous pouvez, acheter le Bio ou avec la notion dessus "bleu, blanc, cœur". c'est pas pour faire de la pub au bio, c'est juste qu'on sait tous ce que mangent les vaches "conventionnelles".....si vous avez une ferme a côté de chez vous, demandez aux fermiers s'ils veulent bien vous vendre du lait cru (du lait juste sorti du pis de la vache quoi) c'est le meilleur.
je n'ai trouve ni l'un ni l'autre donc j'ai du me rabattre sur du lait de supermarché, gamme bio quand même ;-)
car malgré tous mes efforts je trouve que le lait que l'on achète, même entier, manque cruellement de crème! je ne me rappelle pas avoir vu autant de petit lait et si peu de matière quand ma maman faisait le caillé.....
bref donc vous voila avec vos litres de lait, parfait.
mais il ne vous faut pas que ça. hé oui!
pour faire cailler le lait/ faire du fromage il vous faudra :
une étamine ou un tissu a maille fine (les carreaux de lange en coton pour bébé sont parfait! on peut les faire bouillir sans soucis)
une casserole
un presse agrume
des moules a faisselle et un récipient pour les mettre dedans.
une passoire et un récipient pour la mettre dedans.
bouteille pour récupérer le petit lait (vous pouvez reprendre les bouteilles de lait que vous avez vidées)
de la gaze stérile
cuillère, louche
du lait
du citron
et la, pour le coup de l'ail des ours.
du sel si vous voulez.
maintenant il va falloir le faire cailler. simple
personnellement j'ai laissé tomber la présure. chère et de moins en moins efficace! j'ai opté pour du citron. moins cher et trèèès efficace et rapide. et je trouve qu'il donne un bon gout au caillé. question de gout peut être.
vous pouvez utiliser de la présure, on en trouve dans les magasins ou en pharmacie. même principe que le citron, c'est juste un peu plus long.
pour faire cailler le lait on fait chauffer le lait a "plus que la température du corps" c'est a dire que l'on peut mettre son doigt dedans sans se bruler, mais qu'on sent bien que c'est plus chaud que nous.
pendant que ça chauffe on coupe et on presse notre ou nos citrons, selon la quantité de lait que vous avez. je compte environ le jus d'1/2 citron (assez gros) pour 500 ml de lait.
une fois votre jus de citron obtenu on attend que le lait atteigne la température voulue. une fois cela fait, versez le jus de citron dans le lait et touillez.
magique hein!
en vidéo:
quasi instantané!
donc vous voila avec votre caillé. verser le caillé obtenu dans une passoire recouverte de l’étamine (la passoire est mise dans un grand récipient pour récupérer le petit lait)
si vous utilisez la présure attendez au moins une heure, une masse ferme va se créer, il vous faudra la découper en carré et la verser dans une passoire recouverte de l’étamine.pas grande différence avec le caillé au citron quoi.
une fois que c'est fait.
soit:
vous laisser égoutter légèrement et ensuite vous transférer le caillé humide dans les faisselles. la encore deux choix. vous placez les faisselles pleine dans un récipient et vous rajoutez du petit lait de façon a ce que le fromage dans les faisselle soit immerge (faisselles humides) soit vous laisser les faisselles dans un récipient vide pour les laisser encore égoutter. vous obtiendrez une faisselle beaucoup plus ferme, crémeuse. comme celle ci:
vous presser le fromage dans l’étamine pour en retirer le maximum de jus. vous transférer la pâte dans un bol. a ce moment vous ajoutez un peu de sel (au gout mais pas trop) ou pas, et ce que vous avez décidé comme ingrédients, ici donc ail des ours haché. je ne pèse jamais, je fais ça a l’œil.
ensuite, ouvrez un sachet de grande gaze stérile (tissée). ouvrez la complètement, vous devriez obtenir un grand carré. placer a l'aide d'une cuillère, de la pâte au milieu et tasser pour lui donner la forme de de votre choix ou placer le dans un moule. entourez ensuite avec le reste de gaze. ne mettez pas trop de pâte il faut pouvoir enfermer le fromage. laisse égoutté dans un récipient au frigo pendant 3-4 jours.
le petit lait
et voila, 2 litre de petit lait récupéré. il servira a faire caillé la prochaine fournée. on peut le boire ou cuisiner avec j'en parlerais plus tard. et les fromage obtenus;
le fromage obtenu en vidéo:
je n'ai jamais réussi a les gardez plus de quelques jours au frigo, je vais essayez d'en garder un assez longtemps, voir de le faire sécher.
dégustez!
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