le kéfir de lait

Le kéfir de lait

Une personne m'a offert il y a quelques semaines maintenant, des grains de kéfir de lait.

Le kéfir de lait, se sont de petits grains, un peu cotonneux à l’ œil, gélatineux au toucher, d'un blanc immaculés, ressemblant presque à de petits nuages; nuages qui sont, dans la réalité, de petits agglomérats de bonnes bactéries, levures, probiotiques et autres. 



Leur milieu est, comme l'indique leur nom, le lait animal, et spécialement animal, pas de lait végétal. Ils se complaisent dans n'importe quel lait (vache, brebis, chèvre, yack ou chamelle si vous en avez sous la main) tant que celui-ci est de très bonne qualité et de préférence cru, un lait de ferme. Les grains préfèrent le lait entier, qui est plus riche, mais on peut aussi utiliser (surtout pour la phase de repos dont nous reparlerons plus bas) du lait demi-écrémé. Le lait écrémé quant à lui est à proscrire. Vos grains ont besoin de nourriture.

Pourquoi le lait? Les grains de kéfir font fermenter le lait en se nourrissant du sucre du lait: le lactose. Ainsi ils font coaguler la caséine du lait.

-          au bout de 24 h de fermentation vous allez obtenir une boisson très douce en goût, un peu épaisse, comme du yaourt à boire.

-          au bout de 48 - 72 h vous aurez un mélange beaucoup plus épais, que vous pourrez transformer en faisselle, fromage blanc, fromage frais.…

-          à partir de 72 h, votre mélange est complètement déphasé, la masse de caillé flotte sur un liquide un peu jaunâtre, le petit lait. de quoi faire de très bon fromage à affiner !

-          concernant le liquide, le petit lait, vous pouvez l’utiliser en remplacement de l’eau dans les brioches, le pain, les gâteaux, ou le boire tel quel si vous aimez cela.

-          le lait fermenté s’utilise aussi dans les recettes salées ou sucrées. (en remplacement du yaourt, du lait, de l’eau, de la crème…)

24 h de fermentation

 48 h de fermentation

 + de 72 h de fermentation

Ces notes de temps ne sont pas figées, car plus il fera chaud et plus votre kéfir fermentera le lait rapidement, à l’inverse plus il fera froid et plus votre fermentation sera longue.
Comme vous pouvez le constater, l’éventail d’utilisation est assez large.
Il est, en plus, très simple de préparer le kéfir de lait. Pour ce faire il vous faut :

-          1 litre de bon lait de votre choix

-          20 à 30 grammes de grains de kéfir de lait.

-          Un bocal, qui ferme hermétiquement, de 2 litres

-          Une passoire en plastique non nocif ou en inox (pas d’autre métal, les grains de kéfir n’apprécient pas)

-          De la patience.

Préparation :

-          Stérilisez votre bocal, changer le joint si besoin et s’il y a. vérifier son étanchéité.

-          Remplissez votre bocal de lait à température ambiante. Ajoutez délicatement vos grains.

-          Fermer le bocal.

-          Patientez.

C’est tout !

Comme dit plus haut, une fermentation courte donne un lait légèrement épais, de type yaourt à boire, plus vous avancerez en fermentation et plus le mélange sera épais et ferme. À vous de choisir ce que vous voulez faire de votre lait.
Une fois que vous avez décidé de boire ou d’utiliser votre ait il est temps de filtrer la préparation.
Placer votre passoire au-dessus d’un récipient. Filtrer votre préparation. Secouer légèrement pour évacuer le lait et libérez vos grains. Vos grains seront toujours entourés d’un peu de mélange, qui leur ai vital, ne les rincer surtout pas, et encore moins à l’eau !

Replacer les dans un bain de lait tout de suite :

-          Soit pour recommencer une nouvelle fermentation

-          Soit pour les mettre au repos.

Le repos

Si vous avez beaucoup de lait fermenté, ou si vous ne voulez plus faire fermenter de boisson, vous pouvez mettre vos grains « au repos ». C’est-à-dire que vous allez placer vos grains dans un environnement froid, pour ralentir leur métabolisme et les « endormir ». Pour cela, vous placerez vos grains dans 500 ml de lait demi-écrémé (très bon pour le repos) que vous placerez au frigo (dans un bocal bien fermé pour éviter les contaminations par des levures ou bactéries étrangères.). Ils pourront se conserver ainsi au moins 10 jours. Ensuite il faudra changer le lait, pour ne pas que les grains ne meurent ou s’abîment.

La reproduction

Vous vous rendrez compte au fur et à mesure des fermentations, que la quantité de grain après fermentation sera toujours supérieure à celle que vous avez placé avant. C’est tout à fait normal, dans sa grande générosité, le kéfir se reproduit tout seul ! Chaque grain « prend du poids » et devient plus gros, mais aussi, de petits grains apparaissent, venant grossir les rangs de votre culture.

Les grains de kéfir peuvent, d’ailleurs, devenir très gros, j’ai eu un grain qui faisait près de 100 grammes.
Ainsi, avec le temps et tout au long de votre histoire avec le kéfir, vous pourrez offrir des grains à vos amis, famille et demandeurs divers. Car c’est aussi là, la beauté du kéfir, depuis toujours, les grains s’offrent, ils ne se vendent pas. Beaucoup de personnes en donnent, et ce, à travers le monde ! N’hésitez pas à chercher des donneurs sur internet ou par groupes Facebook. C’est ainsi que j’ai eu mes kéfirs (de lait et de fruit, ce dernier fera aussi l’objet d’un article), avec 2 personnes habitant a moins de 20 km de chez moi !

Une petite précision, il existe, à ma connaissance, 2 sortes de kéfir. Le kéfir pop, en forme de nuage rond, comme un popcorn, et le kéfir feuille, un kéfir qui ressemble à nos pops en termes de couleur et matière, sauf qu’il est plat. Les deux donnent le même résultat, le kéfir feuille fais un kéfir un peu plus doux, là s’arrête la différence.

N’oubliez pas que le kéfir est un ensemble d’être vivant, il faut en prendre soin et être attentif à leur santé. Les gens qui ont dû kéfir aiment prendre soin de lui, car ils nous offrent leurs bienfaits, se reproduisent et sont offert de bon cœur a ceux qui le demande, de ce fait ils ont une importance aux yeux de ceux qui en ont. 

Les donneurs de kéfir ne sont pas des supermarchés à qui on peut demander des grains, et revenir la semaine d’après parce qu’on ne s’est pas occupés de ceux-ci correctement. Il peut arriver de perdre ses souches, mais cela reste rare. Donc soyez respectueux envers la vie de ces grains et les personnes qui prennent la peine et le temps de préparer, pour vous, ces grains.

Autre chose, les donneurs font beaucoup de dons, plusieurs par mois quelquefois, ils ne peuvent donc pas assumer les frais d’envoi de leur grains (un envoi = le prix d’un colis qui est de 6 euros, les envois en enveloppe peuvent causer des soucis). Il est donc normal qu’ils demandent une participation financière à hauteur des frais de la poste et de l’emballage s’il y a lieu. 

C’est aussi pour cela qu’il vaut mieux préférer une remise en main propre si cela est possible. En plus le donneur est toujours très heureux de donner de bons conseils et des recettes ! Le contact humain il n’y a rien de mieux. 

J’ai toujours amené quelque chose aux personnes qui ont eu la gentillesse de m’offrir mes souches, un gâteau fait maison. C’est tout bête, c’est presque rien, mais je voulais leur montrer que j’étais contente du temps qu’ils m’avaient accordé. Et ils ont été ravis. Un petit rien qui fait, donc, beaucoup.

Fromage blanc de kéfir de lait:

Explications en vidéo du kéfir de lait et ses utilisations: